食の安全

海外では発酵バターが主流なのに日本では少ない理由とは?歴史と技術の違いだった!

海外では主流で日本では珍しい発酵バター

最近、お菓子屋さんやパン屋さんで

当店の焼き菓子は発酵バターを使用しております

とか

こちらのクロワッサンは発酵バター使用!

なんていうPOPでアピールしているのを目にしますよね。

 

でも、欧米をはじめとする日本よりも前からパンとバターを食べる文化の根付いていた国々では発酵バターが主流なので、逆にこういったアピールを見かけることはまず無いかと思います。

ほとんどのお店で発酵バターを使っているので「当店の焼き菓子は」とか「こちらのクロワッサンは」というアピールが意味を持たないからですね。

 

私はかつて派遣OLとして働いて旅費を貯めては海外旅行に行く生活を繰り返していたのですが…
少なくとも私が訪れてパンとバターを食べたことのある国では、日本みたいな無発酵のバターに出会ったことがありません。
(もちろん私が出会ってないだけで、無発酵のバターも存在しているのかもしれませんが

 

…ということは!
外国から日本にバターが入ってくる時に何かがあったという仮説が成り立ちます。

 

そこでこちらの記事では

外国=発酵バターが主流

日本=無発酵のバターが主流

という違いについて紹介いたします!

 

発酵バターが主流な海外のバターの歴史

バターは紀元前にヨーロッパで発祥したという文献が残っています。

当時は今のように技術が発達していなかったため、バターの原料となるミルクの発酵が自然に進んでしまうことがありました。

牛乳からクリームを分離するのに手間取って、その間に勝手に発酵してしまったんですね。

ヨーロッパのバターのデフォルトが発酵バターである理由には、こんな偶然が隠れていたんです。

敢えて発酵させていた訳ではなく、偶然の産物であんな美味しいものが出来たなんて、発酵バターが大好きな私は「神さまからの贈り物か?(≧∇≦)」と思ってしまいました♡

無発酵バターが主流な日本のバターの歴史

日本がバターを含む乳製品を摂るようになったのは歴史上で見るとつい最近のことです。

4〜6世紀ごろに中国から入ってきたのが最初とされていますが、一般に普及したのはもっと後の13〜14世紀頃だと言われています。

 

その頃になると技術も発達していて、既に発酵してないバターが作られるようになっていました。

日本に輸入されたのが発酵してないバターだったので、自然にそのまま定着していったという訳です。

日本でバターを食べ始めるようになった歴史が浅かったがゆえに、新しい技術で作られたバターが入ってきたんですね。

美紀シュランおすすめの発酵バターとおすすめする4つの理由!

私-美紀-は、美紀シュランと称してオススメの飲食店やお取り寄せ食材を紹介しているのですが…

美紀のプロフィール《フード編》子供の頃から化学調味料が苦手でしたが、食の安全が危ぶまれる現代では、私の舌は家庭の食卓を預かる主婦の方から「美紀レーダー」として重宝されています。 そんな私の、食に関するプロフィールです☆...

1番おすすめの発酵バターはボルディエというバターです。

ちなみに、フランスの星付きレストランや一流ホテルなどでもボルディエのバターが使われているので「ボルディエのバターを高く評価しているのは美紀シュランだけではないんだ」ということがお分かりいただけるかと思います。

 

ボルディエというのは、ジャン・イヴ・ボルディエ氏というバター職人の苗字です。

そのボルディエ氏が丁寧に作るバターは「これを知ったら他の発酵バターは買う気がしなくなる」という感想をリアルの友達や読者さんからいただきます。

 

ボルディエをおすすめする理由

  1. ブルターニュ地方でのびのび育った健康な牛のミルクを使っているため「乳の風味」が濃厚なのに繊細
  2. 一般的なバターは6時間で出来るところを3日かけて丁寧に作っている
  3. 木製の撹拌機を使った伝統製法を守る唯一のバター職人
  4. ツゲの木べらで成形するため口溶けが抜群に良い

 

ボルディエ公式サイトはフランス語なのですが、トップページでボルディエ氏が2本のツゲの木べらを使って手際よくバターを成形する動画が観られます。

空腹時に観るとお腹が減ってツラいのでオススメしませんが(笑)、この職人技は一見の価値ありです!

 

ボルディエにはフレーバーが沢山あり、私としては全種類コンプリートしていただきたい気持ちですが、取り寄せるとなると送料も掛かりますし賞味期限も2〜3週間と短いです。

そういった理由から

「初めてのボルディエ」として2種類ぐらい取り寄せるならどれがオススメ?

という質問を良く受けるので、お答えします!

 

「まずはシンプルな有塩バターか用途に応じて無塩バター、もしくは燻製塩入りバターを」と言いたいところなのですが…
私が「ファースト・ボルディエ」としておすすめするのは下記2つです。

おすすめの発酵バター|ボルディエ1

 

こちら↓の海藻入り発酵バターも面白くてオススメです。
鼻を抜ける磯の香りと、計算され尽くした塩加減が絶妙です。
こちらもバゲットに乗せてどうぞ。

おすすめの発酵バター|ボルディエ2

「バニラがどうしても苦手」という方でなければ、まずはこちらのバニラを試してみて欲しいです!!

お気に入りのバゲットにたっぷり乗せて食べてみてください♪

ほんのりとした黒砂糖の甘みとバニラの香りは、さながら「超高級な甘さ控えめスイーツ」と言ったところです。
”スイーツ”と言うほど甘くはありません。

「バニラがどうしても苦手」とか「”ほんのり”とはいえ甘みがあるのはちょっと」という方にはこちらの、オリーブオイル&レモンがおすすめです。

フルーティーなオリーブオイルと、レモンの香りとほんのりとした苦味が爽やかです。

 

おすすめの発酵バター|ボルディエ2

 

こちら↓の海藻入り発酵バターも面白くてオススメです。
鼻を抜ける磯の香りと、計算され尽くした塩加減が絶妙です。
こちらもバゲットに乗せてどうぞ。

ボルディエのバターをリアルの友達に食べてもらうと、必ず「何これ〜(≧∇≦)」と狂喜してくれるか「ウホっ(*´∀`)」という変な声を出して喜んでくれ、決まってリピーターになります。
 
持ち寄りのホームパーティーなんかにもオススメですよ。
 

 

なおボルディエは、東京であれば常に置いてある店舗もあるのですが、地方ではデパートのフランス展がやっている時に買うかネットしか購入手段がないと思われます。

私も地方(名古屋)在住なので、東京にお住まいの方が羨ましいです(T_T)

さいごに

バターの

外国=発酵バターが主流

日本=発酵バターは珍しい

という違いは、歴史を紐解いてみることで見えてきましたね。

 

海外のバター

技術が発達する以前からバターが作られていたため自然に発酵した

 

日本のバター

技術が発達してから作られるようになった無発酵のバターが輸入されたため、無発酵が定着した

 
という違いがお分かりいただけたでしょうか。

 

バターを食べている歴史に1,000年以上の開きがあれば、発酵/非発酵 の違いがあってもおかしくないですね。

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